Wrap de huevos revueltos, quinoa, judías rojas y boniato asado con mayo chipotle

Me habéis pedido mucho este tipo de tacos/wraps vegetarianos. Son súper nutritivos y puedes poner los ingredientes que más os gusten. A mi me encanta añadir huevos revueltos y mucho queso.

INGREDIENTES

• 1 bote pequeño de judías rojas

• 6 cucharadas de quinoa cocida

• 6 tomates secos hidratados

• 1/2 aguacate grande

• 1/2 boniato asado

• 3 huevos

• queso gouda al gusto o el que más os guste

• 1-2 cucharadas soperas de mayo chipotle por burrito

• 2 tortillas grandes

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INSTRUCCIONES

• Asar el boniato cortado en dados 20-30 min al horno con un chorrito de aceite y sal.

• Lavar y escurrir las judías.

• Cortar en láminas el aguacate.

• Hacer una tortilla francesa en la sartén con los huevos.

• Para montar el burrito, untar la mayo por la tortilla y espolvorear el queso.

• En un extremo colocar judías, quinoa y la mitad de la tortilla.

• Encima boniato, tomates y el aguacate.

• Cerrar el burrito y dorar 30 seg por cada lado en una sartén.