Ensalada de quinoa, boniato y berenjenas asadas con aliño balsámico

Hoy he preparado esta ensalada que esta deliciosa, con cosas que estaban poniendo malas en la nevera.Podéis cambiar algunos ingredientes pero las verduras asadas le de un toque buenísimo! Espero que os sirva de inspiración.

INGREDIENTES 3-4 raciones

Para la ensalada:

• 2/3 taza de quinoa (podéis utilizar arroz, pasta... Lo que más os guste)

• 1 bolsa de rúcula

• 1 berenjena

• 1 boniato pequeño

• 1/4 calabacín

• 80g queso azul o feta (yo puse mezcla de los dos)

• 3 cucharadas soperas de bayas de goji (podéis utilizar granada o arándanos deshidratados sin azúcar añadido)

• 3 cucharadas soperas de avellanas picadas

Para el aliño:

Sal y pimienta

• 2 cucacharada soperas de vinagre de módena

• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

• 2 cucharaditas de miel

• 2 cucharaditas de mostaza dijon

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INSTRUCCIONES

1. Cocer la quinoa 10-15 min con 2 tazas de agua hasta que se evapore. (Le añado zumo de 1 limón y 3 cucharadas soperas de soja para que le de sabor a la quinoa).

2. Cortar el boniato y berenjena en dados, ponerle un chorrito de aceite y hornear 30 min a 200°. Dejar enfriar unos minutos.

3. Picar las avellanas, cortar en dados el queso y el calabacín. (Pongo el calabacín crudo pero podéis asarlo con el boniato y la berenjena).

4. Preparar el aliño mezclando todos los ingredientes.

5. En un bol grande añadir todos los ingredientes de la ensalada, agregar sal y pimienta al gusto. Remover hasta que este todo mezclado.

6. Incorporar el aliño y listo para disfrutar.