Rollitos de berenjena y cuscús

Me encanta comer verduras pero a veces puede ser muy monótono. Esta es una manera diferente y fácil de comerlas. Una ensalada con base de cuscús con las verduras que más os gusten y envuelto en láminas de berenjena o calabacín.

INGREDIENTES

Para los rollitos:

• 2 berenjenas

• 70g cuscús o quinoa

• 1 zanahoria rallada

• 1/2 remolacha cocida rallada

• 1/2 granada (desgranada)

• Cebollino picado

• Un puñado de nueces pecanas o el fruto seco que más os guste

• Sal

Para la salsa:

• 1 cucharada sopera de zumo de limón

• 1 cucharada sopera de tahini

• 2 cucharadas sopera de soja

• 4 cucharadas sopera de agua

---

INSTRUCCIONES

1. Cocer el cuscús o la quinoa como indique el fabricante y reservar. (Añadirle al agua de la cocción zumo de limón y soja para darle sabor).

2. Mezclar los ingredientes de la salsa y reservar.

3. Mezclar el cuscús con las verduras y 2-3 cucharadas de salsa. Reservar.

4. Laminar las berenjenas. Pasar por una plancha o sartén y dorar.

5. Formar los rollitos.

6. Servir con la salsa y a disfrutar 😋.

Se puede comer frío o caliente y aguanta 1 semana en la nevera.