Espaguetis de calabacín, cherries y langostinos con pesto de aguacate, pistachos y piparras

Comida o cena fácil, sustituyendo la pasta por calabacín. Un plato lleno de nutrientes y muy sabroso. Espero que os guste esta versión.

INGREDIENTES para 2

Para los espaguetis/ensalada:

  • 180g langostinos cocidos

  • 150g cherries de colores

  • 50g cebolla morada

  • 1 calabacín grande

  • Pistachos

  • Sal y pimienta

Para el pesto de aguacate, pistachos y piparras:

  • 3 piparras de buena calidad

  • 1/2-1 diente de ajo

  • 1/2 aguacate

  • 2 puñados de rúcula

  • 2 cucharadas soperas de ricotta o queso cottage

  • 30g pistachos

  • 30g parmesano rallado al gusto

  • Sal

  • Un chorrito de zumo de limón

INSTRUCCIONES

Para los espaguetis/ensalada:

  1. Pelar los langostinos y reservar.

  2. Lavar las verduras.

  3. Cortar los cherries en cuartos, hacer las espirales de calabacín con un espiralizador. Cortar la cebolla morada en juliana.

  4. Picar los pistachos.

  5. Mezclar los langostinos con las verduras y los pistachos, agregar sal.

Para el pesto:

  1. Pelar el ajo y quitarle el germen.

  2. Colocar todos los ingredientes en un procesador de alimentos y triturar hasta conseguir una textura ligera.

  3. Mezclar con los espaguetis/ensalada. y a disfrutar.


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