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Una forma más saludable de hacer las típicas berenjenas empanadas con salmorejo. Es un picoteo perfecto para el fin de semana o una cena con amigos. El proceso de empanar es un poco pesado, por eso directamente paso del agua/leche a los copos de maíz y queda muy bien.
INGREDIENTES
Para el salmorejo:
1kg tomate maduros (rama o pera)
150g Aove (Aceite de oliva virgen extra)
Hogaza de 200g (sólo utilizaremos la miga)
1 cucharadita de sal
1/2 diente de ajo
1/2 cucharada sopera de vinagre de jerez (al gusto)
Una pizca de azúcar moreno o panela
Para las berenejenas:
1 berenjena
1/2 taza de copos de maíz, kikos o pan rallado integral
1/3 taza de parmesano rallado o cualquier queso
Sal
Podéis pasarlo primero por harina y huevo batido.
INSTRUCCIONES
Para el salmorejo:
Sacar la miga de la hogaza.
Colocar en un bol, el ajo picado (sin el germen) , los tomates cortados en cuartos, la miga de pan y el vinagre.
Amasar los ingredientes con las manos, para que la miga se impregne de tomate y se quede húmeda. Dejar macerar durante 15 minutos.
Colocar en un procesador se alimentos todos los ingredientes menos el aceite.
Triturar durante 5 minutos a máxima potencia.
Añadir el aceite y mezclar unos segundos hasta que se integre del todo el aceite.
Comprobar de sal
Para las berenjenas:
Colocar la berenjena cortada en rodajas y estas por la mitad en un bol con agua/leche y sal. Dejar durante 10 min para que suelte el amargor.
Picar los copos de maíz (meterlos en una bolsa zip y aplastarlos hasta conseguir una textura de pan rallado).
Mezclar los copos de maíz con el queso rallado. Colocar en un plato hondo.
Si usáis la harina y el huevo batido iría aquí. Primero pasáis por la harina, luego el huevo.
Empanar cada trozo de la berenjena, pasar del agua/leche a los copos de maíz.
Colocar en una bandeja de horno con papel de hornear.
Hornear a 180º durante 30-40 min.
Servir con el salmorejo.
Podéis añadirle un chorrito de miel o sirope de arce a las berenjenas.
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